08 11

ブラムリーとブラックベリーのクランブル。考察。

イギリスでは秋の果物というイメージが強い、
ブラックベリーとブラムリー(アップル)。

今年はお天気の良い夏だったせいか、(←すでに夏が過去形!)
ブラックベリーがちらほら実り始めてきました。

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ブラックベリーの枝にある刺と格闘しながら、
カフェオレボール1杯分を収穫しましたよ。

ブラムリーの方は、ふつうは9月ごろから収穫するのですが
今年はなぜか??未熟のものをいただく機会が多いんです。

2196770.jpg
とにかく、
この二つがそろったら、クランブルです!

今回は、りんごの未熟果で作るクランブル考察です。
ちょっと長いです。
ご興味のある方、ぜひお付き合いくださいませ。

何か違うものが作りたいなーと思い
自前のレシピではなくて、
イギリスで人気のある私も大好きな二人組、
ヘアリーバイカーのアップル&ブラックベリークランブル
参考にしました。
でもこのレシピ、
作り方は素晴らしいのですが、
配合に致命的な間違い(たぶん誤植)があって、
そのまま作ると、とんでもないことになります。

2196776.jpg
こちらのレシピも合わせて参考にしました。

IMG_4738.jpg
「Tana Ramsey Family's Kitchen」
イギリス料理家のゴードン・ラムジーさんの奥さまです。
この方、旦那がテレビで「主婦はろくな料理をしない。」
というような発言に触発されて、
「ふざけんじゃないわよ~~!」
的な勢いで、
自分も料理界進出!
(今振り返ってみると、ゴードンの発言からすべて計算だった?)
家庭料理を紹介する本を何冊かだして、
好評を得ました。


それで、クランブルですが、

IMG_4730.jpg
ご近所で採れたブラムリー未熟果
(直径7センチほど)を使いました。
こちらではお庭にりんごの木がある家も多いので、
毎年たくさんなり過ぎて使いきれない…。
というご家庭が多いんです。
だから、未熟果でも料理に使えるとわかれば
大助かりのはず。
特にクッキングアップルは、大きく育つので、
未熟のうちにつかっても直径7センチあるし、
木の負担も少なくなるのでは?

ブラムリーとへーゼルナッツのケーキを
少し前に作った時に、
生でブラムリーをかじってみたら、
摘みたてをすぐに使ったせいか?
(理由よくわからず、)
レモンのようにさわやか~~な酸っぱさで(でも強烈)、
渋みがありませんでした。

そして、それから3日ほど経ってから、
常温で保管しておいた
残りのりんごをまず生で試食。
あれ?渋みが強くなった・・・。

実を言うと、
生でブラムリーを食べたこと
今までほとんどありませんでした。
加熱して、程良い酸味が残るという印象しかございません。。
だから、生食で何がふつーなのか、よくわかりません。

果物の渋みと酸味について少し調べてみたところ。。
(なんと、学生時代の教科書にも載っていた!
しかも自分でアンダーラインをひいてある!)
大まかに言うと、
果物の渋みというのは、
外敵から自分の身(果実と種ですね。)を守るためにもつ成分。

果物にとって種は子孫繁栄のために重要なものです。
その種が果実のなかで立派に育つまでは、
鳥や動物に果実が食べられないよう自衛しなければなりせん。。

渋みの成分は、ポリフェノール
(植物の苦味・渋み・色素の成分となっている化合物の総称)
という栄養素といわれています。
こちらを参照)

りんごのポリフェノールについては
こちらに詳しく紹介されていますよ★

だから、果物の品種によって
渋みの大小に違いはあれど、
外的ストレス、気候変化などから
果実の渋みが変化していくのは、
納得いきますよね。
ちなみに、りんごの酸味の方は未熟果に多く含まれ、
次第に和らいでいくのが一般的のようです。

この渋みについては、
もうしばらく地道に調べてからまとめたいと思いますっ。

IMG_4731.jpg
摘みたてのブラックベリー、のせましたー。

IMG_4736.jpg
クランブル生地が思ってよりも多い!
崩れそうなので、てっぺんを平たくしてみた。。


さて、どんなクランブルに焼きあがったかというと・・・

なんと、オーブンで40分も加熱したにもかかわらず、
果肉がしっかり形をとどめております。
しかも、かなりしっかりとした食感。
酸味は程良くあり。

クランブルはたくさん作ってきましたが、
こんなにしっかり歯ごたえの残ったりんごは初めて。
これは、未熟果実だったから???
ただの偶然???

2196780.jpg
普通は、デメララシュガーをクランブルに使うのですが
家になかったため、
モラセスシュガーとカスターシュガーを混ぜ合わせて代用。
おかげで、焼きあがりのフィリングの色が異様にこくなりました。。。
味も、モラセス特有のコクが前面に顔をおだしになって、
酸味と喧嘩してしまったかも~。

などなど、(美味しくできたけど)
反省点が満載の第一回クランブルでした。

が!
今回も、いつもどおりご近所におすそわけしました。
そしたら、
「酸味がしっかりしていて、おいしかったわ~~~~!!」
「クランブルの生地もバターの香りがして最高よー。」
と、絶賛。。。。。

「りんごがちょっと硬めだったよね?うん・・・・。」

と、問いかけるも、
「え?そんなこと全然ないわ。
あれくらい歯ごたえあった方が私は好きよ!」

という答えが数名より返ってまいりました。
イギリス人女性には、
固いという印象はなかったようです!
人の好みというのは、
ほんとそれぞれです。

2196765.jpg

私は、甘いクランブルに
無糖ヨーグルトかクレームフレッシュを添えて
いただくのが好きです。
クレームフレッシュの方が、
コクがあっておいしいかも。

で、ここで終わらないのが、
私のしつこいところ!

焼きあがりのりんごが硬かったのが
悔しかったので、
後日、別の家から未熟のクッキングアップル
(残念ながら、ブラムリーじゃない)
をいただいて、リベンジしました。

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すると・・・・・
まず、摘んで一日たったりんご、
生食すると、やっぱりレモンの酸味のような強いすっぱさ。
渋みなし。

前回を教訓にして、
まずポリフェノールによる果肉の酸化
(りんごが茶色くなる現象ね。)を防ぐため、
カットしたりんごはすぐに塩水につけました。
水も吸うから加熱した時にやわらかく仕上がる計算です★

そして、砂糖はカスターシュガー(デメララまた買い忘れた!)。

いざ、出陣!
という感じで、同じレシピで作りました。

仕上がり。
40分焼いて、取り出してみると。。。。
お、フィリング部分がぶくぶく泡立っています。
良く火が通っている目印です。
ちなみに、前回はぶくぶくしてなかったのよね。
だから、本当はもっとオーブンに入れておいた方がよかったと思う。。

味見。
カスターシュガーのせいで甘みを強く感じる!
しかも平坦な味になった。。
りんごは、やわらかく仕上がり、形は残っておらず。
酸味は、
砂糖のせいなのか?ブラムリーじゃないからか?
りんごを塩水につけておいたからなのか?
少し和らいているような。
でも酸っぱくておいしい。

考察。
未熟のりんごを使うときは、
●酸化防止も兼ねて、カットしながら塩水に浸した方が
焼きあがりが軟らかく仕上がる。

●砂糖はやはりデメララシュガーがよい。

●フィリングは、ぶくぶくするまでオーブンで火を通す。

今のところ、以上でございます。

次回は、デメララシュガー、
ブラムリー(できれば未熟果)で挑戦してみたいです。

ここまでお付き合いいただき、
目を通して下さった方、
どうもありがとうございました!


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08 04

ブラムリーとへーゼルナッツのケーキ

先日のことです。

ご近所にあるブラムリーの木に
りんごがいっぱいついているので少し持っていってほしいと
まだ未熟なブラムリーがいくつか我が家にやってきました。

IMG_4603.jpg

それを持ってきたおじさんは最初、
「あー、これね、グラニースミスっていう、りんごなんだよ。
クッキングアップルで、本当はこーんなに大きくなる(と仕草で見せた)
んだけど、まぁ、使ってよ!」

といったので。。。。
「ねぇ、それってブラムリーじゃない????」
「ああそうだ!ブラムリーだね。」
という会話を交わしてから、
いただいてきたりんごでございます。。。

ちなみにブラムリーとは、イギリス原産の調理用りんごで、
ソフトボールぐらいの大きさになる青りんごです。
日本でも購入できますよ★

IMG_4606.jpg
さて。
そのりんごは、通常のブラムリーよりもかなり小さくて、
直径7センチほどでした。
食べて大丈夫なのか・・・・。
と思いましたが、
かねがね、未熟なりんごでもお菓子に使えるのか
興味があったので、ちょうどいい機会とさっそくケーキにしました。

IMG_4607.jpg
割るとこんな感じ。
果肉は固めです。
ブラムリーと思うと小さいけれど、
直径7センチもあれば、
皮をむいて芯を除く作業はそれほど大変ではないです。
生のものを食べてみたら、
レモンみたいな酸味で果肉はりんご。
渋みはありませんでした。

IMG_4608.jpg
へーゼルナッツが入ります。
イギリスでは古くより胡桃を食べる文化が広がらず、
へーゼルナッツの方が需要があったみたいです。

レシピは、こちらより。
ノッティンガムシャー州の女性たちが編集したレシピブックより。
Favourite Apple Recipes by Notts. Fed.WIs
(一冊丸ごとりんごのレシピブック。
作ってみたいりんごのお菓子がいーっぱい。
日本発送も対応していますよ!)

レシピブックについては、
ブラムリーファンクラブさんのこちらのページでも
紹介されていますよー。
(ブラムリー購入情報も更新してくれています。)

P64 のApple and Hazelnut Cake
を少しアレンジ。
なかなかおもしろいレシピで、
小麦粉350グラムに対して、りんごが500グラムも入ります!

IMG_4610.jpg
焼きあがり~。
20センチ丸型1台分のところを
ローフ型(20cm×11cm×5.5cm)2台分に分けました。

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まずは、粗熱が取れたものをひと切れ。
ラブインしてつくる生地なので、
ぽろぽろ、ふんわりしたケーキです。

IMG_4619.jpg
ブラムリーの酸味はよくきいていて、
レモンの皮も入っているので、
甘酸っぱくて、さわやか~。おいしい~。

未熟のブラムリーでも、美味しくお菓子が作れることが判明しました。
大発見!
これからは、未熟のうちから少しづつお菓子にして、
ブラムリーを楽しめます~。



***********


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こちらで紹介したケーキのレシピ(私の改良版)は、
こちらのページにてご紹介しています。
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07 31

りんごの話&アップルシナモンスコーン、再び。

7月下旬。
今年はいいお天気が続く、英国の夏。
こんなに晴れて、雨の少ない夏は珍しいです。
貴重な夏を楽しまなければ!

ということで、
日曜日の午後は、知人のガーデンにてのんびりしました。
ガーデンチェアをだして、
気になっていた料理本を読み始めたら・・・・・
気づいたら寝てました!
しかも2時間ほど寝ていたらしい。
目が覚めたら、体から毒が抜けたように
気分が軽い。
いい時間を過ごしました。

さて、本題のりんごの話です。

IMG_4538.jpg
ご近所のクッキングアップルの木。
いっぱい青いりんごがついて、だんだんと大きくなってきました。
今年も昨年同様、豊作の予感。
秋になったら、
アップルジェリー、作るぞ~~~。

IMG_4540.jpg
ブラックベリーも特に日当たりのいいところでは、
色づいてきました。
南イングランドでも、
海沿いの暖かい地域では実るのが早いです。
野生のブラックベリーはこんな状態ですが、
先日PYOへ行った友人は、見事に大きなブラックベリーを
摘んで帰ってきたので、
育て方、品種によってはすでに大きく育っているのですね。

IMG_4543.jpg
そして、夕方涼しくなってから、
アップルシナモンスコーン(今回で3度目)を挑戦しました。
このレシピは、
粉とりんごの割合が同じレシピという
ちょっと変わった配合です。

前回、全粒粉強力粉で作った所を、
薄力粉と全粒粉強力粉の半々に変更。

膨らむかなーーーと、
思いきや、前回と全く同じふくらみ方でした・・・・。
なぜ????
と、よくよくオリジナルのレシピをみたら、
セルフレイジングフラワー(ベーキングパウダーが入っている薄力粉)と
ベーキングパウダーの
ダブル使いでした。

セルフレイジングフラワーにさらにベーキングパウダーを
加えるスコーンのレシピは少ないため、
レシピのベーキングパウダーの分を加えておりませんでした・・。

ちなみに私は通常、セルフレイジングフラワーのレシピなら
プレーンフラワー(薄力粉ね。)にベーキングパウダーを加えて
代用します。
それでうまくいけば、
日本の薄力粉で作ってもだいたい同じに仕上がるでしょう?

りんごの入る分量が多いので、
水分が多くて膨らみにくいのですね。
次回はレシピの通りに作ってみます。

IMG_4463.jpg
ちなみに、前回はこんな感じ。
味はよく、ふかふかなのですが、
高さがない。
ベーキングパウダーを少し多めだね、次は。



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07 28

アップルシナモンスコーン

ときどきりんごを沢山いただきます。
冷蔵庫に入れておいたらしばらくは保存できるので
お弁当のデザートやらおやつにするのですが、
今回はスコーンに入れてみました。

アップルシナモンスコーン。

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ノッティンガムシャー州の女性たちが編集したレシピブックより。
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(一冊丸ごとりんごのレシピブック。
作ってみたいりんごのお菓子がいーっぱい。
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ブラムリーファンクラブさんのこちらのページでも
紹介されていますよー。

このレシピは、けっこうな量のりんごが入ります。
りんごを消費したい時にはぴったりね!
りんごの甘味のする、ふっくらとしたスコーンに仕上がりました。
私はゴールデンデリシャスで作りましたが、
ブラムリーで作ったら、酸味が増してさらにおいしそう。

IMG_4460.jpg
レシピでは薄力粉なのですが、
家にあったのが全粒粉の強力粉のみだったため
そちらを使用。
ココナッツも追加で加えました。
本来は、もっとふっくら高さのあるスコーンになるはず。

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りんごのおかげでふんわり!
クルミを入れてもおいしいかも。

今度は、薄力粉で作りまーす。

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05 22

イギリスとりんごでつながる、小さなお茶会。

今年の日本滞在では、
いろいろなりんごのジュースを飲みました。

こちらの写真は、
ブラムリーファンクラブさんが
これからイベントなどを行うための会場下見会というのに、
参加したときのこと。

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こんなふうに、
実際のイベントを見たてて、
りんご関係のものをディスプレイ。
(青い帯の本は、私の著書「英国の暮らしとおやつ」です★ふふふ~。)

1957023.jpg
色々な飲み物がいっぱい!


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こちら、フランスの炭酸入りりんごジュース。
甘味がなくて、きりりとした味。
お酒が飲めない私なら、
白ワインの代わりに食事のときに飲んでもよいかも。

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赤い箱は、テイラーズハロゲートと、キューガーデンの提携商品。
その名もアップルスパイス。
飲んでみると・・・
スパイスがきいていて、ハイビスカスの赤い色と酸味がします。
りんごは・・・・・、うーん?
果肉が入っているようなのですが。
味はしませんでした。

その後ろに燦然と輝くフルーツケーキは、
さとさんの手作り。
本当においしい。フルーツケーキならさとさんのが一番すき。
そして、手前にあるのが、さとさん手作りのアップルパイ。

1957028.jpg
フィリングには、いまや幻のりんごと化している
国光が使われています。
焼いた後でも形がしっかり残っているのがわたし好み。
お好みで、酸味はレモン汁でも強めてもいいしね!
フレイキーペイストリーというサクサクのパイ生地で
包みこんでいます。

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ふじっこさんのりんごのクラフティー。
クラフティーって初めて食べた。やさしい甘さでおいしい!
朝食でも食べられそう。

1957032.jpg
そして、
少し前に西麻布で
イギリス菓子のお教室&お菓子の通販
(+今のところは不定期でベーカリーをするそうです)
モーニングトン・クレセント 東京
をオープンされた、
ステイシーさんのレモンデュリズルケーキ。
オリジナルで、アイシング&レモンピールのっています。
サワークリームが入っているということで、
生地がキュンとした食感あり。
こちらも、おいしい。

ピンクと白の格子がかわいい
バッテンバーグケーキも持ってきてくださって、
食べる気満々だったのですが、
日本へ来る途中の飛行機で風邪をひき、
体調万全でない状態だったため、
食べ逃してしまいました~~~~!
くー、気が抜けるせいか、疲れのせいか、
日本へ来るといつも風邪をひくんですよ。むー。

と、話を戻し、
とにかく、りんごの飲み物とお菓子を満喫した一日でした★

ブラムリーファンクラブさんのイベントや、
ステイシーさんのお菓子教室など、
日本にいたら行きたいところが増えました~。


「英国の暮らしとおやつ」
秋の章には、りんごのお話&レシピが色々あります。
ブラムリーを使ったクランブルやアップルパイ、
お勧めです★


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britishcookery

Author:britishcookery
フードライターの山口ももです。

「英国お菓子めぐり」
「お菓子を習いに英国へ」
「英国の暮らしとおやつ」

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