08 11

ブラムリーとブラックベリーのクランブル。考察。

イギリスでは秋の果物というイメージが強い、
ブラックベリーとブラムリー(アップル)。

今年はお天気の良い夏だったせいか、(←すでに夏が過去形!)
ブラックベリーがちらほら実り始めてきました。

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ブラックベリーの枝にある刺と格闘しながら、
カフェオレボール1杯分を収穫しましたよ。

ブラムリーの方は、ふつうは9月ごろから収穫するのですが
今年はなぜか??未熟のものをいただく機会が多いんです。

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とにかく、
この二つがそろったら、クランブルです!

今回は、りんごの未熟果で作るクランブル考察です。
ちょっと長いです。
ご興味のある方、ぜひお付き合いくださいませ。

何か違うものが作りたいなーと思い
自前のレシピではなくて、
イギリスで人気のある私も大好きな二人組、
ヘアリーバイカーのアップル&ブラックベリークランブル
参考にしました。
でもこのレシピ、
作り方は素晴らしいのですが、
配合に致命的な間違い(たぶん誤植)があって、
そのまま作ると、とんでもないことになります。

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こちらのレシピも合わせて参考にしました。

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「Tana Ramsey Family's Kitchen」
イギリス料理家のゴードン・ラムジーさんの奥さまです。
この方、旦那がテレビで「主婦はろくな料理をしない。」
というような発言に触発されて、
「ふざけんじゃないわよ~~!」
的な勢いで、
自分も料理界進出!
(今振り返ってみると、ゴードンの発言からすべて計算だった?)
家庭料理を紹介する本を何冊かだして、
好評を得ました。


それで、クランブルですが、

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ご近所で採れたブラムリー未熟果
(直径7センチほど)を使いました。
こちらではお庭にりんごの木がある家も多いので、
毎年たくさんなり過ぎて使いきれない…。
というご家庭が多いんです。
だから、未熟果でも料理に使えるとわかれば
大助かりのはず。
特にクッキングアップルは、大きく育つので、
未熟のうちにつかっても直径7センチあるし、
木の負担も少なくなるのでは?

ブラムリーとへーゼルナッツのケーキを
少し前に作った時に、
生でブラムリーをかじってみたら、
摘みたてをすぐに使ったせいか?
(理由よくわからず、)
レモンのようにさわやか~~な酸っぱさで(でも強烈)、
渋みがありませんでした。

そして、それから3日ほど経ってから、
常温で保管しておいた
残りのりんごをまず生で試食。
あれ?渋みが強くなった・・・。

実を言うと、
生でブラムリーを食べたこと
今までほとんどありませんでした。
加熱して、程良い酸味が残るという印象しかございません。。
だから、生食で何がふつーなのか、よくわかりません。

果物の渋みと酸味について少し調べてみたところ。。
(なんと、学生時代の教科書にも載っていた!
しかも自分でアンダーラインをひいてある!)
大まかに言うと、
果物の渋みというのは、
外敵から自分の身(果実と種ですね。)を守るためにもつ成分。

果物にとって種は子孫繁栄のために重要なものです。
その種が果実のなかで立派に育つまでは、
鳥や動物に果実が食べられないよう自衛しなければなりせん。。

渋みの成分は、ポリフェノール
(植物の苦味・渋み・色素の成分となっている化合物の総称)
という栄養素といわれています。
こちらを参照)

りんごのポリフェノールについては
こちらに詳しく紹介されていますよ★

だから、果物の品種によって
渋みの大小に違いはあれど、
外的ストレス、気候変化などから
果実の渋みが変化していくのは、
納得いきますよね。
ちなみに、りんごの酸味の方は未熟果に多く含まれ、
次第に和らいでいくのが一般的のようです。

この渋みについては、
もうしばらく地道に調べてからまとめたいと思いますっ。

IMG_4731.jpg
摘みたてのブラックベリー、のせましたー。

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クランブル生地が思ってよりも多い!
崩れそうなので、てっぺんを平たくしてみた。。


さて、どんなクランブルに焼きあがったかというと・・・

なんと、オーブンで40分も加熱したにもかかわらず、
果肉がしっかり形をとどめております。
しかも、かなりしっかりとした食感。
酸味は程良くあり。

クランブルはたくさん作ってきましたが、
こんなにしっかり歯ごたえの残ったりんごは初めて。
これは、未熟果実だったから???
ただの偶然???

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普通は、デメララシュガーをクランブルに使うのですが
家になかったため、
モラセスシュガーとカスターシュガーを混ぜ合わせて代用。
おかげで、焼きあがりのフィリングの色が異様にこくなりました。。。
味も、モラセス特有のコクが前面に顔をおだしになって、
酸味と喧嘩してしまったかも~。

などなど、(美味しくできたけど)
反省点が満載の第一回クランブルでした。

が!
今回も、いつもどおりご近所におすそわけしました。
そしたら、
「酸味がしっかりしていて、おいしかったわ~~~~!!」
「クランブルの生地もバターの香りがして最高よー。」
と、絶賛。。。。。

「りんごがちょっと硬めだったよね?うん・・・・。」

と、問いかけるも、
「え?そんなこと全然ないわ。
あれくらい歯ごたえあった方が私は好きよ!」

という答えが数名より返ってまいりました。
イギリス人女性には、
固いという印象はなかったようです!
人の好みというのは、
ほんとそれぞれです。

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私は、甘いクランブルに
無糖ヨーグルトかクレームフレッシュを添えて
いただくのが好きです。
クレームフレッシュの方が、
コクがあっておいしいかも。

で、ここで終わらないのが、
私のしつこいところ!

焼きあがりのりんごが硬かったのが
悔しかったので、
後日、別の家から未熟のクッキングアップル
(残念ながら、ブラムリーじゃない)
をいただいて、リベンジしました。

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すると・・・・・
まず、摘んで一日たったりんご、
生食すると、やっぱりレモンの酸味のような強いすっぱさ。
渋みなし。

前回を教訓にして、
まずポリフェノールによる果肉の酸化
(りんごが茶色くなる現象ね。)を防ぐため、
カットしたりんごはすぐに塩水につけました。
水も吸うから加熱した時にやわらかく仕上がる計算です★

そして、砂糖はカスターシュガー(デメララまた買い忘れた!)。

いざ、出陣!
という感じで、同じレシピで作りました。

仕上がり。
40分焼いて、取り出してみると。。。。
お、フィリング部分がぶくぶく泡立っています。
良く火が通っている目印です。
ちなみに、前回はぶくぶくしてなかったのよね。
だから、本当はもっとオーブンに入れておいた方がよかったと思う。。

味見。
カスターシュガーのせいで甘みを強く感じる!
しかも平坦な味になった。。
りんごは、やわらかく仕上がり、形は残っておらず。
酸味は、
砂糖のせいなのか?ブラムリーじゃないからか?
りんごを塩水につけておいたからなのか?
少し和らいているような。
でも酸っぱくておいしい。

考察。
未熟のりんごを使うときは、
●酸化防止も兼ねて、カットしながら塩水に浸した方が
焼きあがりが軟らかく仕上がる。

●砂糖はやはりデメララシュガーがよい。

●フィリングは、ぶくぶくするまでオーブンで火を通す。

今のところ、以上でございます。

次回は、デメララシュガー、
ブラムリー(できれば未熟果)で挑戦してみたいです。

ここまでお付き合いいただき、
目を通して下さった方、
どうもありがとうございました!


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